La gastronomía vasca es una de las más renombradas entre el crisol de cocinas autonómicas que componen una identidad culinaria española excepcional. En el País Vasco, sin saber si es por el producto autóctono o el fuerte carácter de sus gentes, la gastronomía siempre ha sido un factor clave por el que acudir. Eso sí, el País Vasco o Euskadi, tiene una particularidad y es que no solo su cocina habla otro idioma, sino que también lo hacen sus habitantes. El día 3 de diciembre se conmemora el Día del Euskera y en Excelencias Gourmet homenajeamos la cocina que habla su lengua.
La Nueva Cocina Vasca, la cuna de los valores de la gastronomía española
La cocina vasca es el referente de la revolución culinaria española del siglo XX. La cantidad de figuras gastronómicas que nacen en este territorio de tres provincias es innumerable y sus apellidos especialmente sonoros: Arzak, Subijana, Berasategui, Aduriz, Arginzoniz, o Atxa, entre tantísimos otros. No es poco decir, si contamos las 33 estrellas Michelin que asolan el registro culinario vasco en 23 restaurantes, cuatro de los cuales cuentan con nada menos que tres estrellas cada uno. Se trata de la mayor concentración de estrellas Michelin per cápita del mundo.
Los cocineros euskera son más que un equipo, una familia: "Transmitir felicidad es la primera condición para que este movimiento haya funcionado. La segunda es que, desde 1976, los cocineros vascos hemos idos juntos, con la misma camiseta”, afirma Juan Mari Arzak.
Como se suele asegurar, los cocineros vascos siguen unos “mandamientos”. El secreto a voces es el uso del producto de la tierra y el enaltecimiento de la riqueza del mar Cantábrico. El vasco es un ciudadano especialmente comprometido con el territorio y sus frutos, pues se suele decir que “un vasco nace donde quiere”, debido al fuerte arraigo y a una marcada personalidad, incluso en la gastronomía. La fusión entre tradición y vanguardia es la respuesta gastronómica de los valores de los cocineros, donde el perfeccionamiento de la técnica es la impronta de estos artistas del fogón.
Las reglas básicas de la gramática de comer en euskera
Para llegar al País Vasco y poder comer, tal vez necesites algunas claves debido a que la lengua euskera domina las calles y establecimientos de la gran mayoría de municipios vascos.
Si quieres tomar algo rico y típico, puedes entrar a una sagardotegi. Las sidrerías son lugares de reunión de las cuadrillas de amigos, donde comer y beber se convierten en ese ocio divertido alrededor de una mesa y entre toneles de sidra o kupelas. Toxotx! Vamos a abrir un tonel de sidra, todos acérquense vaso en mano.
Una vez el vaso lleno y la alegría servida entre risotadas bilingües, procederemos a tomar unos pintxos de esa infididad de montaditos o aperitivos que llenan las barras de cada uno de los bares. En su origen, eran pequeñas rebanadas de pan con ingredientes sujetados por un palillo o pintxo que se tomaban con vino o ardo. Estas tapas nacen de la imaginación del cocinero y pueden tener versiones infinitas. Atiende a que la costumbre es ir saltando entre bares, de pintxo en pintxo o de ardo en ardo.
Si te apetece algo más tranquilo, o simplemente seguir comiendo como buen vasco, a quienes parece que nunca se les sacia el hambre, puedes acudir a un jatetxea, el nombre que recibe el restaurante en euskera. Allí podrás degustar el más representativo plato de la cocina vasca, el bacalao a la vizcaína, aunque también puedes probarlo al pil-pil o un guiso de marmitako y acabar la comilona, si es que puedes, con un goxua, el pastel vasco por excelencia.
Te puede interesar leer: Aste Nagusia, la Semana Grande de fiestas y gastronomía en Bilbao