Canadá. En conserva o servida roja, la carne de las focas abatidas en el golfo de Saint-Laurent, se ha puesto de moda entre carniceros y chefs, quienes la utilizan para renovar la cocina local, pese a las críticas que califican esta caza de cruel.
La carne de foca es apreciada por carecer de grasa pero ser rica en hierro y omega 3. Tradicionalmente, los amerindios y los inuit la comen cruda y las familias de cazadores del este de Canadá la preparan en estofado o a la parrilla.
Pero desde hace poco, el lobo marino --tal y como se llama este mamífero en Quebec-- gana posiciones en los menús de los restaurantes de moda en la provincia francófona, seduciendo por su gusto picante. Lo describen como a medio camino entre el magret de pato y el hígado de ternera.
"La textura y la materia son verdaderamente únicas; se trata de una carne un poco yodada", se entusiasma BenoŒt Lengnet, chef francés del restaurante Au cinquième péché, (el quinto pecado) en Montreal, donde el lobo marino fue incluído en la carta hace ya dos años.
Debido al corto periodo de caza, de finales de marzo a finales de abril, la foca es un manjar de temporada que solo se sirve unas semanas al año. "Ello hace que solo tenga (foca) durante una semana y ello representa la mitad de los encargos", asegura el cocinero francés, que condimenta el plato con aceite de trufa.
Para Luc Jomphe, chef y propietario del Bistrot du bout du Monde (El bistrot del fin del mundo), se trata de un "producto de excepción" en pleno desarrollo. Precursor de la gastronomía de la foca, este joven chef abrió su restaurante hace ya cinco años en las Iles-de-la Madeleine, un archipiélago del golfo de Saint-Laurent donde se inicia la caza cada año. Y el éxito es muy grande, asegura durante una velada de degustación en Montreal.
Una de las especialidades de Jomphe es el lomo de foca --una parte de la espalda del animal-- que se sirve roja, como el magret de pato, acompañada de una salsa de cacao. "Es sorprendente, pero es delicioso; la carne es esponjosa y no tiene para nada gusto a pescado", comenta Maude, una cliente que degusta por vez primera la foca.
Los establecimientos que proponen foca son escasos. No solo debido a la mala prensa que acompaña la caza de este animal, descrita como cruel por los defensores de animales, sino también porque los estocs de carne comercializados son anecdóticos. De las 338.000 focas que serán abatidas en Canadá este año, solo 1.000 serán para la comercialización de su carne, cuenta Réjean Vigneau, de la carnicería C“te à C“te (De costa a costa).
Otro freno al crecimiento de esta industria: la legislación, que obliga a que la carne destinada a la venta sea extraída de la bestia en el matadero y no sobre el hielo, como hacen los cazadores para su consumo personal, cree Vigneau.
La carnicería C“te à C“te --la única que transforma la carne de foca en todo Canadá, según asegura su propietario-- propone terrinas aromatizadas con manzanas, uvas y naranja; también chicharrones, lobo marino ahumado a la nuez, salchichón, además de brochetas marinadas, filetes y pedazos de codillo. Este comercio "va a desarrollarse a gran escala", prevé el carnicero. Mientras el comercio de piel de foca está en caída libre --a 15 dólares por piel-- la gastronomía podría ofrecer una salida profesional a los cazadores. Un kilo de lomo se vende a 30 dólares.