Ya es San Isidro. Entre las casetas de la Pradera o cualquier restaurante del centro de Madrid, esta es una fecha señalada para sus recetas más castizas. Es un honor para los madrileños y las miles de personas de toda España que viven en la capital poder reunirse en estas fiestas y celebrar su ciudad, su gastronomía, sus trajes típicos y su identidad más castiza. De hecho, durante las fiestas es común que las asociaciones de vecinos preparen grandes calderos de las recetas de toda la vida para repartirlas. Así es como se entiende que la gastronomía local crea comunidad y a Madrid nadie le gana en acogida.
¿Qué se come en San Isidro?
Cocido madrileño. El guiso estrella de los madrileños. Es uno de esos que el resto de España hace propio, con sus toques regionales, pero respetando al original. Es por eso que debe quedar claro que el cocido madrileño no tiene comparación. Es un plato fuerte, muy copioso, pero sabroso y alegre, muy típico del frío invierno de la capital.
El cocido tiene un toque característico y es que se come por partes. Por un lado, la sopa, y por otro, los garbanzos con las hortalizas (patata, zanahoria, repollo, nabo y cebolla) y la carne (jamón, tocino, espinazo, huesos, etc.; no se puede negar la potencia del plato con todo esto).
Es típico de San Isidro que sean las asociaciones vecinales las que preparan el guiso a centenares de kilos y el día 15 de mayo se reparte gratis a todo aquel que se acerque a la Pradera. Eso sí, hay que darse prisa, que no es la primera vez que se acaba enseguida.
Entresijos, gallinejas y zarajos. La casquería es probablemente lo más castizo de estas fiestas. Muy ligado a las clases populares, los entresijos, gallinejas y zarajos, tan solo lo suelen comer los que llevan acostumbrados toda la vida. Se trata de un plato casi exclusivo de Madrid, y tal vez propio también en algunas zonas del interior peninsular.
Como muchos de los platos regionales más típicos, proceden de la cocina de aprovechamiento. Esta casquería proviene del intestino delgado del cordero, que durante épocas de hambruna eran repartidos en los mataderos de Madrid como Legazpi o Ronda de Toledo. Con el tiempo, empezaron a adquirir fama, porque aunque sobras, el sabor potente y el crujido del entresijo no lo tiene otro plato.
Primero hervidos y luego bien fritos en aceite, las gallinejas y entresijos se comen en bocadillo o con patatas fritas. Los zarajos se pinchan y marinan para darle otro timbre. Todos ellos acompañados de un buen vino tinto, y en la Pradera, hay pocas cosas más madrileñas.
Bocata de calamares. A pesar de los mil debates que hay sobre este bocadillo, el bocata de calamares sí es madrileño. Los puestos más reconocidos se encuentran en la Plaza Mayor, pero durante las fiestas de San Isidro algunos se desplazan a la Pradera a continuar con su negocio y poder entregaŕselos de primera mano a los vecinos de Madrid.
Es una elaboración simple: pan de mollete y calamares fritos. Unos ponen mayonesa, otros alioli y otros lo comen solo. Pero, si no te has comido un bocata de calamares, ¿de verdad puedes decir que has estado en Madrid?
Callos a la madrileña. Los callos por San Isidro son innegables. El guiso madrileño de callos es el más típico de lacasquería, aunque en cada punto de España le dan su toque propio. Los callos a la madrileña son la bandera de la cultura de bar de la Villa.
El callo proviene de la piel del estómago de la ternera (toallita), bien lavada y blanqueada para que se vea más apetecible. Se acompaña de pata y morro para coronar con ese toque untuoso al guiso y también lleva jamón, chorizo y morcilla para darle un poco de “caña”.
Para los que no se comen la carne, por lo que sea, la salsa no se la pueden perder con un poco de pan. Hecha de tomate, pimentón picante y pimiento choricero, laurel, cebolla y guindilla, es maravilloso tanto el olor como el sabor ligeramente picante de este potaje. Algunos los denominan peleones o canallas, pero es que no hay mejor forma de referirse a los callos. Ni a los madrileños.
De postre, rosquillas... tontas y listas
No se puede acabar una buena comida sin un dulce a la altura. En Madrid, las rosquillas de San Isidro son las únicas que pueden llegar. En la Pradera las venden de varios tipos, y aunque se han popularizado hasta distribuirse en los grandes supermercados, no hay mejor forma de comerlas que en el picnic de la Pradera, compradas allí mismo o hechas en casa con la receta casera de la Tía Javiera.
Están las tontas y las listas, pero todos pueden comerlas sin ofenderse lo más mínimo. Las primeras son las propias rosquillas sin más adorno, pero para las chulapas y chulapos más golosos están las listas, coronadas con un dulce glaseado de almíbar. Y mejor aún, también existen las de Santa Clara, con merengue por encima, y las francesas, espolvoreadas con almendra y azúcar, haciéndole honor a las típicas garrapiñadas de San Isidro.
Foto tomada de Recetas de Cocina Casera
